E251
E251 nedir? Sodyum nitrat
Sodyum nitrat (E251), Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği (Resmî Gazete 13.10.2023, sayı 32338 mükerrer) EK-II Bölüm B’deki izinli gıda katkı maddeleri listesinde yer alıyor. Mevzuat, bu maddenin 8 gıda kategorisinde kullanımına izin veriyor.
Mevzuattaki durumEK-II’de izinli
İzinli gıda kategorisi8
Azami miktar belirtilen8 kategori
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, EK-II
Resmî Gazete 13.10.2023, sayı 32338 (Mükerrer) · resmî metin
Bu sayfa mevzuat metninden otomatik üretilmiştir, yorum içermez.
Resmî Gazete 13.10.2023, sayı 32338 (Mükerrer) · resmî metin
Bu sayfa mevzuat metninden otomatik üretilmiştir, yorum içermez.
Mevzuatta izin verilen gıda grupları
- Süt ürünleri ve analogları
- Et
- Balık ve su ürünleri
E251 hangi gıda kategorilerinde izinli?
Aşağıdaki liste, mevzuatın E251 için izin verdiği gıda kategorilerini ve varsa azami miktarı olduğu gibi aktarır.
01.7.2Olgunlaştırılmış peynirsadece sert, yarı-sert ve yarı-yumuşak peynirler150 mg/kg
01.7.4Peynir altı suyu peynirlerisadece sert, yarı sert ve yarı yumuşak peynirler için peynire işlenecek sütte150 mg/kg
01.7.6Peynir ürünleri (kategori 16 kapsamındaki ürünler hariç)sadece sert, yarı-sert ve yarı-yumuşak olgunlaştırılmış ürünler150 mg/kg
08.3.1Isıl işlem görmemiş et ürünleri150 mg/kg
08.3.4.1Daldırma yöntemi ile kürlenmiş geleneksel ürünler (Nitrit ve/veya nitrat, tuz ve diğer bileşenleri içeren bir kürleme çözeltisine daldırılarak kürlenmiş et ürünleri)sadece Wiltshire bacon ve benzeri ürünler: Ete kürleme çözeltisi enjekte edilmesinin ardından, 3-10 gün boyunca daldırma ile kürleme işlemi uygulanır. Daldırılan tuz çözeltisi aynı zamanda mikrobiyolojik starter kültür içerir.250 mg/kg
08.3.4.2Geleneksel kuru kürlenmiş ürünler (Kuru kürleme işlemi; nitrit ve/veya nitrat, tuz ve diğer bileşenleri içeren kür karışımının et yüzeyine kuru olarak uygulanmasının ardından, stabilizasyon/olgunlaştırma periyodu ile devam eder)sadece kuru kürlenmiş (dry cured) bacon ve benzeri ürünler: Kuru kürleme işlemini takiben en az 4 gün olgunlaştırma yapılır.250 mg/kg
08.3.4.3Diğer geleneksel kürlenmiş ürünler (Daldırma ve kuru kürleme işlemlerinin birlikte uygulandığı veya nitrit ve/veya nitratın bileşik bir ürün içerisinde yer aldığı veya kürleme çözeltisinin pişirme öncesinde ürünün içine enjekte edildiği ürünler)sadecerohschinken, trocken-/nasgepökelt ve benzeri ürünler: Kuru kürleme ve daldırma ile kürleme birlikte uygulanır (kürleme çözeltisi enjekte edilmeksizin). Et parçalarının şekline ve ağırlığına bağlı olarak kürleme süresi yaklaşık 14-35 gün olup, ardından stabilizasyon/olgunlaştırma yapılır.250 mg/kg
09.2İşlenmiş balık ve işlenmiş su ürünleri, yumuşakçalar ve kabuklular dâhilsadece salamura ringa balığı ve salamura çaça balığı500 mg/kg
Mevzuattaki azami miktarlar
Mevzuat, E251 için 8 gıda kategorisinde sayısal bir azami miktar belirtiyor. Aşağıdaki değerler yönetmelikte yazan miktarlardır (mg/l veya mg/kg); bu sayfada yorumlanmaz.
01.7.2Olgunlaştırılmış peynir150 mg/kg
01.7.4Peynir altı suyu peynirleri150 mg/kg
01.7.6Peynir ürünleri (kategori 16 kapsamındaki ürünler hariç)150 mg/kg
08.3.1Isıl işlem görmemiş et ürünleri150 mg/kg
08.3.4.1Daldırma yöntemi ile kürlenmiş geleneksel ürünler (Nitrit ve/veya nitrat, tuz ve diğer bileşenleri içeren bir kürleme çözeltisine daldırılarak kürlenmiş et ürünleri)250 mg/kg
08.3.4.2Geleneksel kuru kürlenmiş ürünler (Kuru kürleme işlemi; nitrit ve/veya nitrat, tuz ve diğer bileşenleri içeren kür karışımının et yüzeyine kuru olarak uygulanmasının ardından, stabilizasyon/olgunlaştırma periyodu ile devam eder)250 mg/kg
08.3.4.3Diğer geleneksel kürlenmiş ürünler (Daldırma ve kuru kürleme işlemlerinin birlikte uygulandığı veya nitrit ve/veya nitratın bileşik bir ürün içerisinde yer aldığı veya kürleme çözeltisinin pişirme öncesinde ürünün içine enjekte edildiği ürünler)250 mg/kg
09.2İşlenmiş balık ve işlenmiş su ürünleri, yumuşakçalar ve kabuklular dâhil500 mg/kg
Mevzuattaki grup üyeliği
Yönetmelik bazı katkı maddelerini, birlikte kullanıldıklarında ortak kurala tabi olacak şekilde gruplandırır. E251 şu grupların içinde geçiyor:
E 251 – 252NitratlarGrupta 2 katkı maddesi var.
Tablodaki dipnotlar ne diyor?
E251 için yukarıdaki kategori tablosunda geçen dipnotların mevzuattaki karşılığı:
(7)Üretim sırasında eklenebilecek maksimum miktar, NaNO2 veya NaNO3 cinsinden ifade edilir.
(30)Peynire işlenecek sütte veya peynir altı suyunun uzaklaştırılmasının ardından yerine eşit miktarda eklenen suda
(39)Maksimum kalıntı miktarı, üretim prosesinin sonundaki kalıntı seviyesi, NaNO2 veya NaNO3 cinsinden ifade edilir.
(59)Düşük asitli ortamlarda, nitritin doğal olarak nitrata dönüşmesi nedeniyle bazı ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde nitrat bulunabilir.
Sık sorulanlar
- E251 nedir?
- E251, mevzuattaki adıyla “Sodyum nitrat”. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği (Resmî Gazete 13.10.2023, sayı 32338 mükerrer) EK-II Bölüm B’deki izinli gıda katkı maddeleri listesinde yer alıyor. EK-II Bölüm E’de 8 gıda kategorisi için kullanımına izin verildiği yazılı.
- E251 hangi gıdalarda bulunur?
- Mevzuat E251 kullanımına şu gıda gruplarında izin veriyor: Süt ürünleri ve analogları, Et, Balık ve su ürünleri. Bu, ürünün mutlaka içerdiği anlamına gelmez; yalnızca kullanımına izin verilen kategorileri gösterir.
- E251 için mevzuatta miktar sınırı var mı?
- Mevzuatta 8 gıda kategorisi için sayısal azami miktar belirtilmiş; örneğin Olgunlaştırılmış peynir için 150 mg/kg; Peynir altı suyu peynirleri için 150 mg/kg; Peynir ürünleri (kategori 16 kapsamındaki ürünler hariç) için 150 mg/kg.
- E251 kullanımına sınırlama getirilmiş mi?
- Evet. 7 kategoride mevzuat ek koşul ya da istisna yazıyor. Örnek: Olgunlaştırılmış peynir: “sadece sert, yarı-sert ve yarı-yumuşak peynirler” · Peynir altı suyu peynirleri: “sadece sert, yarı sert ve yarı yumuşak peynirler için peynire işlenecek sütte”.
Kaynak bilgisi
Bu maddenin bitkisel, hayvansal veya sentetik kaynaklı olduğu bilgisi Türk Gıda Kodeksi'nde yer almıyor. Kaynak üreticiye göre değişebilir; kesin bilgi için üreticiye sorulmalıdır.